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茶人必讀——茶之煮

陸羽《茶經》五之煮

凡灸茶,慎勿于風燼間灸,熛焰如鉆,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿,狀蝦蟆背,然后去火五寸。卷而舒,則本其始又灸之。若火干者,以氣熟止;日干者,以柔止。

其始,若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而牙筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛,如漆科珠,壯士接之,不能駐其指。及就,則似無禳骨也。灸之,則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越,候寒末之。



其火,用炭,次用勁薪。其炭,曾經燔灸,為膻膩所及,及膏木、敗器,不用之。古人有勞薪之味,信哉。

其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉、石地慢流者上。其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有頸疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍畜毒于其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人遠者。井取汲多者。

其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如涌泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸。已上,水老,不可食也。初沸,則水合量調之以鹽味,謂棄其啜馀。無乃[鹵臽][鹵監]而鐘其一味乎?第二沸,出水一瓢,以竹筴環激湯心,則量末當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫,以所出水止之,而育其華也。

凡酌,置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花。如棗花漂漂然于環池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水渭,又如菊英墮于鐏俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳?!肚F賦》所謂“煥如積雪,燁若春[艸敷]”,有之。



第一煮水沸,而棄其沫之上有水膜如黑云母,飲之則其味不正。其第一者為雋永,或留熟以貯之,以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外,非渴甚莫之飲。凡煮水一升,酌分五碗。乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。

茶性儉,不宜廣,廣則其味黯澹。且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎。其色緗也,其馨[必土欠]也。其味甘,樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。

【譯文】

五、煮茶的方法

但凡炙烤餅茶,注意不要在通風的馀火上烤。因為飛迸的火焰就像鉆頭一樣,使茶炙烤時受熱不均。夾著餅茶靠近火,不停地翻轉,等到餅茶表面烤出突起的像蛤蟆背一樣的小疙瘩時,遠離火五寸,繼續炙烤。等到卷曲的茶餅逐漸舒展時,則按照原來的辦法從頭再烤一次。如果是烤干的餅茶,要烤到蒸汽冒出為止;如果是曬干的餅茶,要烤到柔軟為止。



開始制餅茶時,如果是極嫩的茶葉,蒸后要趁熱搗,搗得葉面爛了而芽尖仍然完整。即使是有力氣的人,拿著千鈞重的杵去搗,其芽尖仍不會被搗爛,就像再有勁的人也很難用手指拿穩捏牢漆料珠一樣。搗好之后的茶,如同沒有筋骨的黎桿;烤炙之后,就會像嬰兒的手臂一樣柔弱綿軟??竞弥蟪脽豳A藏在紙囊里,使茶的香氣不散逸,等茶冷卻下來就碾成細末。

烤茶的火,最好用木炭,其次用硬木柴。凡是烤過肉、沾染了腥膻氣味的木炭,以及有油脂的木柴、腐爛的木器,都不能用來烤茶。古人認為所謂“勞薪”燒制出的食物味道不好,是可信的。



煮茶的水,以山上的水為最好,其次是江水,井水最差。山上的水,選取從石鐘乳上滴下的和在石面上慢慢流淌的最好。洶涌翻騰的急流的水不要飲用,經常飲用會使人頸部生病。還有一些匯流于山谷中的死水,看起來清澈,但浸漬而不流動,從炎夏到霜降以前,可能會有龍蛇之類在其中積毒。飲用的人可以掘開口,使被污染的水流走,以便讓新鮮的泉水涓涓流入,之后才能飲用。江水要取遠離人居住地的,井水要取常用的井中的水。

煮水時,沸騰的水泡像魚眼,并且微有響聲,稱為“一沸”;鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒,稱為“二沸”;水波翻騰,稱為“三沸”。再繼續煮,水老了,味不好,就不宜飲用了。

開始佛騰時,按照水量放適當的鹽調味,把嘗剩下的那點水潑掉。切莫因無味而過分加鹽,否則,不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎?第二沸時,舀出一瓢水,再用竹夾在沸水中轉圈攪動,用“則”量茶末沿旋渦中心倒下。過一會,水大開,波濤翻滾,水沫飛濺,就把剛才舀出的水摻入,使水不再沸騰,以保養水面生成的“華”。



喝時,舀到碗里,讓“沫餑”均勻。“沫餑”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”,厚的叫“餑”,細輕的叫“花”。“花”的外貌,很像棗花在圓形的池塘上浮動,又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍,又像晴朗天空中的鱗狀浮云。那“沫”,好似青苔浮在水邊,又如菊花落入杯中。那“餑”,煮茶的渣滓時,水一沸騰,面上便堆起很厚一層白色沫子,白白的像積雪一般?!肚F賦》中講的“明亮像積雪,光彩如春花”,真是這樣。

第一次煮開的水,把沫上一層像黑云母樣的膜狀物去掉,它的味道不好。此后,從鍋里舀出的第一道水,味美味長,謂之“雋永”,通常貯放在“熟盂”里,以作育華止沸之用。以下第一、第二、第三碗,味道略差些。第四、第五碗之外,要不是渴得太厲害,就值不得喝了。一般燒水一升,分作五碗,趁熱接著喝完。因為重濁不清的物質凝聚在下面,精華浮在上面,如果茶一冷,精華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多,也同樣不好。

茶的性質“儉”,水不宜多放,多了,它的味道就淡薄。就像一滿碗茶,喝了一半,味道就覺得差些了,何況水加多了呢!茶湯的顏色淺黃,香氣四溢。味道甜的是“荈”,不甜的而苦的是“槚”;入口時有苦味,咽下去又有馀甘的是“茶”。

 

 


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